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A

Absorvência no Ultravioleta ( K270, K232, ∆K): Utiliza-se para detectar componentes anormais de um azeite.

Acidez: Percentagem de ácido oleico livre existente no azeite. Não está relacionada com o sabor.

Análise Organoléptica: Análise efectuada para caracterizar o aroma e sabor de um azeite. É obrigatória por lei.

Água russa: Água de vegetação das azeitonas, isto é, água existente no interior das azeitonas. É bastante poluente.

Azeite: Gordura líquida de cor verde amarelada que se obtém mediante extracção física das azeitonas.

Azeite de Agricultura Biológica: Azeites provenientes de olivais conduzidos de acordo com o modo de produção biológico, tal como previsto pela Regulamentação Europeia. Este modo de produção obriga a diversos condicionalismos importantes que visam a protecção do meio ambiente

Azeitona: Fruto da oliveira (Olea europea, L.), drupa de forma ovóide.

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B

Bagaço de azeitona: Subproduto obtido da extracção de azeite. Compreende a água de constituição da azeitona, a água de adição e lavagem e uma percentagem variável de produto sólido (epiderme, polpa e caroço de azeitona). A quantidade de água presente neste subproduto depende do método de extracção do azeite adoptado.

Borras: Impurezas existentes nos azeites e que ao fim da algum tempo acabam por se sedimentar no fundo dos recipientes onde este está armazenado.

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C

Capacho: Objecto do lagar de azeite em forma de disco plano e delgado, feito de fibras vegetais ou sintéticas, sobre o qual é distribuída a massa da azeitona, a fim de ser espremida na prensa.

Cor: A cor do azeite varia entre o amarelo e o verde. Esta não está relacionada com a qualidade do azeite. Azeites obtidos de azeitonas mais maduras são mais amarelos, enquanto que azeites obtidos a partir de azeitonas mais verdes são mais verdes.

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D

D.O.P – Denominação de Origem Protegida. Certificação europeia que garante que o azeite têm origem numa área geográfica delimitada, com solos e clima característicos e é exclusivamente elaborado com azeitonas de certas variedades de oliveiras.

E

Extracção a Frio: Azeite extraído a uma temperatura inferior a 27º.

I

Infernos ou ladrões: Nome que se atribui aos depósitos onde se armazenam as águas russas.

Índice de Peróxidos: Parâmetro utilizado para verificar a oxidação inicial do azeite e a sua deterioração.

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L

Lagar: local onde se efectua o processamento da azeitona para se extrair o azeite.

Lote: Conjunto de unidades de venda de um género alimentício produzido, fabricado ou acondicionado em circunstâncias praticamente idênticas. Esta indicação permite saber detalhes sobre a produção e o enchimento do produto, tais como a data de fabrico e a origem das matérias-primas utilizadas.

M

Maquia: Quantidades de azeite que o lagareiro retém para si como contrapartida dos serviços que prestou aos olivicultores.

Monovarietal: Azeite obtido a partir de uma só variedade de azeitona.

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O

Óleo de bagaço de azeitona: Óleo extraído a partir do bagaço de azeitona através de processos químicos.

Oliveira: A oliveira é conhecida cientificamente como Olea europaea L., família Oleaceae. São árvores baixas de tronco retorcido nativas da parte oriental do Mar Mediterrâneo.

P

Painel de provadores: Grupo de provadores especialmente treinados para proceder à caracterização organoléptica do azeite e à sua pontuação.

Primeira pressão a frio: Menção usada pelos azeites obtidos por prensagem a uma temperatura inferior a 27º.

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T

Teor em Ceras: Parâmetro analisado para verificar a genuinidade de um azeite.

V

Variedade: Diferentes tipos de oliveiras que, apesar de pertencerem à mesma espécie, apresentam algumas diferenças significativas.

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