É importante que se faça a distinção entre variedades e qualidades de Azeite. Duas variedades diferentes de oliveira podem dar Azeites de cor, aroma e sabor diferentes mas podem ter ambos qualidade.

A Qualidade do Azeite vai ser determinada pela região, a variedade e o grau de maturação das azeitonas, o estado sanitário dos frutos, o processo de extracção, o modo de conservação e a idade do azeite.

Para verificar a qualidade de um Azeite recorre-se a dois tipos de análises.