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Controlo de qualidade

Controlo de Qualidade

É importante que se faça a distinção entre variedades e qualidades de Azeite. Duas variedades diferentes de oliveira podem dar Azeites de cor, aroma e sabor diferentes mas ambos podem ter qualidade.

 A Qualidade do Azeite vai ser determinada pela região, a variedade e o grau de maturação das azeitonas, o estado sanitário dos frutos, o processo de extracção, o modo de conservação e a idade do azeite.
 
Para verificar a qualidade de um Azeite recorre-se a dois tipos de análises: as análises química e a análise sensorial
 
Análises Químicas
 
As Análises Químicas feitas ao Azeite são (Regulamento (CEE) nº 2569/91 e alterações), entre outras:
 
 A acidez (quantidade de ácidos gordos livres expressa em % de ácido oleico). A acidez é consequência, entre outros, de as azeitonas não estarem em perfeitas condições quando são laboradas ou de um mau armazenamento do Azeite. A % de acidez de um Azeite NÃO TEM RELAÇÃO COM O SEU SABOR.
 
 O índice de peróxidos. Verifica a oxidação inicial do Azeite e a sua deterioração.
 
 A absorvência no ultravioleta. Utiliza-se para detectar componentes anormais de um Azeite.
 
Análise Sensorial
 
O Azeite é o único produto com prova organoléptica obrigatória. As suas características organolépticas são definidas através de um painel de provadores especializados para o efeito. Estas são sensações detectáveis pelos sentidos, fundamentalmente relacionadas com o cheiro e sabor (Regulamento de Execução (UE) n.º 1348/2013).
Uma vez que a cor de um Azeite não caracteriza da sua qualidade, os provadores profissionais utilizam copos de vidro de cor azul, para não se deixarem influenciar pela sua tonalidade.

O azeite é aquecido a uma temperatura de, aproximadamente, 28º C de modo a que os componentes voláteis que conferem o cheiro e o sabor ao azeite se libertem mais facilmente.
Assim, pode-se encontar nos azeites dois tipos de sensações:

 As sensações positivas ou atributos

 As sensações negativas ou defeitos