A Oliveira

A Oliveira é uma árvore de porte médio, muito resistente, com raízes que chegam a atingir os 6 metros, sendo conhecidas cerca de 400 variedades. A transformação e melhoria das características desta árvore foi conseguida pelo homem, ao longo dos tempos, até se obter a árvore a que chamamos hoje a oliveira cultivada.
Esta é uma árvore que todos conhecem, Mãe das azeitonas que produzem o Azeite que consumimos, é da espécie Olea europea L, sendo que, dentro desta espécie encontram-se diferentes variedades, espalhados por diferentes zonas oleícolas. As variedades portuguesas de maior importância são a Galega, a Cordovil, a Cobrançosa e a Verdeal. No entanto, existem igualmente várias variedades estrangeiras cultivadas em Portugal, sendo algumas das mais frequentes a Arbequina, a Arbosana, a Koroneki e a Picual.
A oliveira, dada a sua rusticidade, encontra-se muitas vezes em áreas onde nenhuma outra planta resistiria. No entanto, quando a oliveira é tratada como uma verdadeira cultura as produções aumentam em quantidade e qualidade.

Extração do Azeite

O Azeite é a gordura sintetizada, naturalmente, nas azeitonas como substância de reserva, contribuindo para assegurar a multiplicação da espécie. Este disponibiliza a energia necessária durante o período em que a azeitona, nesta fase já liberta da árvore mãe, vai germinar e dar origem a uma nova planta.
O Azeite é obtido da azeitona exclusivamente por processos mecânicos e físicos. Por ser um sumo de um fruto, para que detenha qualidade deve-se ter um fruto fresco, ou seja, azeitonas em perfeito estado sanitário e no ponto ótimo de maturação.
Apanha das azeitonas
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Transporte para o lagar
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Operações Preliminares
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Azeitona Limpa, Lavada e Pesada
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Moenda
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Pasta de Azeitona
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Termobatedura
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Pasta de Azeitona Batida e Aquecida
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Separação de Sólidos e Líquidos
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Azeite + Água
Bagaço
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Separação do Azeite
 
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Azeite Virgem
Água Russa
 
 
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Armazenamento
 
 
 

A oliveira floresce na primavera e o fruto começa depois a formar-se. Este vai amadurecendo, tendo a apanha lugar durante o outono e princípio do inverno, dependendo da variedade de azeitona e da região do país. A apanha da azeitona pode ser feita de diferentes formas: manual, por meios mecânicos de vibração da árvore ou, ainda, mecanizada por recurso a máquinas colhedoras.

As azeitonas colhidas são transportadas para o lagar para serem laboradas. O transporte deve ser feito o mais rapidamente possível, com vista a preservar a qualidade das azeitonas. Este transporte deve ser feito em caixas rígidas e abertas, de modo que as azeitonas não sofram fermentações indesejáveis, ou seja, não se deve usar sacos. Adicionalmente, é importante referir que as azeitonas apanhadas do solo não devem ser transportadas juntamente com as que são colhidas da árvore.

Ao entrar no lagar, as azeitonas devem ser classificadas em função da variedade, da sua procedência do solo ou da árvore, se estão sãs ou atacadas por agentes patogénicos, a fim de serem laboradas separadamente consoante a classe. Em cada classe, as azeitonas são ventiladas de maneira que as correntes de ar separem as folhas que as acompanham sendo, posteriormente, lavadas com água corrente.
Nesta fase é recolhida uma amostra para laboratório, procede-se à pesagem, classificação e armazenagem. A azeitona é separada em lotes de acordo com a qualidade. Assim, com vista a obter-se um Azeite de qualidade, a azeitona deve, no máximo, ser laborada nas 24 horas seguintes à apanha.

A moenda consiste na trituração da azeitona , até se formar uma pasta. Antigamente, eram utilizados moinhos de pedra (mós ou galgas), sendo que hoje em dia recorre-se a moinhos de martelos metálicos.

Seguidamente, a pasta é batida e aquecida numa termobatedeira, a uma temperatura máxima recomendada de 30ºC , de maneira facilitar a separação dos seus diferentes componentes.

Quando a massa está convenientemente batida e aquecida, procede-se à separação da fase sólida (o bagaço) das fases líquidas (o Azeite e a água de vegetação). Esta operação é realizada pelos sistemas de pressão (clássico), centrifugação (contínuo) e/ou percolação ou filtração seletiva (Sinolea).
• Sistema Clássico (descontínuo) - A massa coloca-se entre os capachos e submete-se a pressão para separar o mosto oleoso (mistura de Azeite e água) que, posteriormente, se deixa decantar para obter, por diferença de densidade, o Azeite.
• Sistema Contínuo (por centrifugação)
De 3 fases - À pasta de azeitona batida adiciona-se água e faz-se passar por uma centrifugadora horizontal onde a parte sólida é separada do mosto oleoso. Transporta-se o mosto para uma centrifugadora vertical onde se separa o Azeite da água de vegetação.
De 2 fases - Processo praticamente igual ao anterior, com a diferença de que, em vez de se adicionar água à massa, a água existente nesta sai conjuntamente com a fase sólida.

O Azeite obtido é armazenado em depósitos até à sua comercialização. O material dos depósitos deve ser inerte.

Qualidade do Azeite

Para avaliar a qualidade de um Azeite recorre-se a análises químicas e à análise sensorial.
A acidez é a quantidade de ácidos gordos livres, expressa em % de ácido oleico. Esta é tanto maior, quanto maior a degradação do fruto e piores as condições de extração e armazenamento do azeite. A percentagem de acidez de um Azeite não tem relação com o seu sabor.
O índice de peróxidos, verifica a oxidação inicial do Azeite e a sua deterioração.
As absorvências no ultravioleta, utilizam-se para detetar componentes anormais num Azeite.
O Azeite é o único produto com prova organolética obrigatória. As características organoléticas são avaliadas por um painel de provadores especializados para o efeito, observando-se sensações detetáveis pelos sentidos e relacionadas com o aroma e com o sabor.
Curiosamente, a cor de um Azeite não é sinónimo de qualidade e, por isso, os provadores profissionais utilizam copos de vidro de cor azul, para não serem influenciados pela sua tonalidade.
Adicionalmente, o azeite é ainda ligeiramente aquecido a uma temperatura de, aproximadamente, 28º C de modo a que os componentes voláteis, que conferem o aroma e o sabor ao azeite, se libertem mais facilmente. O objetivo da prova organoléptica, para além de avaliar os atributos positivos de um azeite, é o de verificar se este tem ou não defeitos organoléticos.
Os principais atributos positivos são:
• Frutado: Conjunto das sensações olfativas, dependentes da variedade de azeitona, por via direta e/ou retronasal, característica do azeite proveniente de frutos sãos e frescos, verdes ou maduros.
• Amargo: Gosto elementar característico do azeite obtido de azeitonas verdes, ou em fase precoce de maturação, sentido pelas papilas caliciformes que constituem o V lingual.
• Picante: Sensação tátil de picadas em toda a cavidade bucal, em especial na garganta, característica do azeite produzido no início da campanha, principalmente a partir de azeitonas ainda verdes
Sendo que os defeitos organoléticos mais comuns são:
• Tulha/Borra: “Flavour” característico do azeite obtido de azeitonas amontoadas ou armazenadas em condições que as colocaram num estado avançado de fermentação anaeróbia, ou dos azeites que permaneceram em contacto, nos depósitos e reservatórios subterrâneos, com matérias decantadas que tenham também sofrido um processo de fermentação anaeróbia.
• Mofo-húmido-terra: “Flavour” característico do azeite obtido de azeitonas atacadas por bolores e leveduras devido à armazenagem dos frutos durante vários dias, em condições húmidas ou de azeitonas colhidas com terra ou lama que não foram lavadas.
• Ranço: “Flavour” dos azeites que sofreram um processo de oxidação intenso.

Classificação do Azeite

De acordo com a legislação vigente, as designações e definições do azeite são as que se seguem:

Azeite obtido a partir do fruto da oliveira unicamente por processos mecânicos ou outros processos físicos, em condições que não alterem o azeite, e que não tenham sofrido outros tratamentos além da lavagem, da decantação, da centrifugação e da filtração, com exclusão dos azeites obtidos com solventes, com adjuvantes de ação química ou bioquímica ou por processos de reesterificação e qualquer mistura com óleos de outra natureza.
Os Azeites virgens são classificados e denominados do seguinte modo:
a) Azeite virgem extra – Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 0,8 g, por 100 g e, com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.
b) Azeite virgem – Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 2 g, por 100 g e, com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.
c) Azeite lampante – Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, superior a 2 g, por 100 g e/ou, com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.

Azeite obtido por refinação de azeite virgem, com uma acidez livre expressa em ácido oleico não superior a 0,3 g, por 100 g e, com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.

Azeite obtido por loteamento de azeite refinado e de azeite virgem, com exclusão do azeite lampante, com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 1 g, por 100 g e, com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.

Tipos Comerciais de Azeite

Azeite Virgem Extra - azeite de qualidade superior, com sabor e cheiro intensos a azeitona sã. Não apresenta nenhum defeito organoléptico e detêm uma acidez igual ou inferior a 0,8%. É apto para o consumo direto e ideal para temperar a cru. O azeite virgem extra de sabor mais suave é ideal para o tempero de saladas e alimentos com sabor mais suave, bem como para a doçaria. Por outro lado, este tem um sabor mais intenso e fica melhor com alimentos de sabor mais marcado, podendo ser utilizado para a confeção de alguns molhos.
Azeite Virgem - azeite de boa qualidade, com sabor e cheiro a azeitona sã, com acidez igual ou inferior a 2%, sendo apto para consumo direto e apropriado para assados, sopas, refogados ou marinadas.
Azeite - composto por azeite refinado e azeite virgem - Trata-se de azeite refinado, enriquecido com azeite virgem, aromático e frutado, com grau de acidez igual ou inferior a 1,0%. É ideal para frituras dada a sua alta resistência às altas temperaturas. É mais barato, mantém o valor nutritivo do azeite e tem um ponto de fumo bastante elevado o que permite aumentar o seu número de utilizações. Além disso, forma uma crosta na superfície dos alimentos, que impede a penetração do Azeite no interior dos mesmos. Com a utilização do Azeite para a fritura obtêm-se fritos mais secos e apetecíveis.

DOP’s

Uma DOP (Denominação de Origem Protegida) é um nome geográfico que designa e identifica um produto originário de um local ou região, cuja qualidade ou características se devem essencial ou exclusivamente ao meio geográfico específico, incluindo fatores naturais e humanos, e cujas fases de produção têm lugar na área geográfica delimitada.
Denominações de Origem Protegida
DOP's Variedades Características dos Azeites
Azeite de Trás-os-Montes Verdeal
Madural
Cobrançosa
Cordovil
5% outras nacionais		 Azeite equilibrados, com cheiro e sabor a fruto fresco por vezes amendoado. Notável sensação verde, amargo e picante.
Azeites da Beira Interior Azeite da Beira Alta
Galega
Cornicabra
Carrasquenha
Outras
Galega
Bical
Cordovil		 Azeite de cor amarela clara a levemente esverdeada. Sabor a fruto fresco. Suave.
Azeite da Beira Baixa
Galega
Bical
Cordovil		 Azeite de cor amarela clara a levemente esverdeada. Sabor a fruto fresco. Suave.
Azeites do Ribatejo Galega
Cobrançosa
Outras		 Azeite ligeiramente espessos, frutados, com cor amarela ouro, por vezes ligeiramente esverdeados. Sabor marcadamente doce e suave.
Azeites do Norte Alentejano Galega
Blanqueta
Cobrançosa
Azeiteira
Carrasquenha
Redondil		 Azeite de baixa a muito baixa acidez, ligeiramente espessos, frutados, com cor amarelo ouro por vezes esverdeada, aroma e sabor suave.
Azeite do Alentejo Interior Galega
Cordovil de Serpa
Cobrançosa
Outras		 Azeite com cor amarela dourada ou esverdeada, aroma frutado suave de azeitona madura e/ou verde e outros frutos nomeadamente maçã, figo. Grande sensação de doce.
Azeite de Moura Verdeal
Cordovil
Galega		 Azeite de baixa a muito baixa acidez, cor amarela esverdeada com aroma e sabor frutado. Amargo e picante.

Curiosidades

Sabia que...

• Todas as azeitonas são negras quando estão maduras;

• Para extrair 1 L de Azeite são necessários, em média, 5 a 6 Kg de azeitonas;

• O grau de acidez não está relacionado com o aroma e o sabor do Azeite. A acidez representa a % de ácidos gordos livres num azeite e os ácidos gordos não têm aroma nem sabor;

• O aroma de um azeite é dado por um conjunto de substância que existem nas azeitonas em pequenas quantidades (compostos menores). Estes variam com a variedade de azeitona e o seu grau de maturação;

• A cor do Azeite não está diretamente relacionada com a sua qualidade. Um Azeite verde provém de azeitonas ainda verdes, logo tem um sabor mais intenso. Um Azeite dourado provém de azeitonas maduras e, como tal, tem um sabor mais suave;

• O Azeite, ao contrário do vinho, não melhora com o tempo. Quando bem-acondicionado, pode conservar-se, sem alteração das suas características, durante 18 a 24 meses a partir da extração,

• O rendimento do Azeite é maior do que o de outras gorduras vegetais, tanto em frio como em quente;

• O Azeite deve guardar-se em recipientes de vidro escuro, ou em recipientes de folha de flandres ou de aço inox. Deve manter-se em local fresco, sem luz e longe de produtos com cheiros intensos para evitar que os absorva;

• Quando sujeito a temperaturas muito baixas o Azeite pode solidificar. Contudo, ele retomará o seu aspeto inicial quando voltar à temperatura ambiente, não perdendo nenhuma das suas características;

Glossário

A

• Absorvência no Ultravioleta (K270, K232, ∆K): Utiliza-se para detetar componentes anormais de um azeite.

• Acidez: Percentagem de ácido oleico livre existente no azeite. Não está relacionada com o sabor.

• Análise Organoléptica: Análise efetuada para caracterizar o aroma e sabor de um azeite. É obrigatória por lei.

• Água russa: Água de vegetação das azeitonas, isto é, água existente no interior das azeitonas. É bastante poluente.

• Azeite: Gordura líquida de cor verde amarelada que se obtém mediante extração física das azeitonas.

• Azeite de Agricultura Biológica: Azeites provenientes de olivais conduzidos de acordo com o modo de produção biológico, tal como previsto pela Regulamentação Europeia. Este modo de produção obriga a diversos condicionalismos importantes que visam a proteção do meio ambiente.

• Azeitona: Fruto da oliveira (Olea europea, L.), drupa de forma ovóide.

B

• Bagaço de azeitona: Subproduto obtido da extração de azeite. Compreende a água de constituição da azeitona, a água de adição e lavagem e uma percentagem variável de produto sólido (epiderme, polpa e caroço de azeitona). A quantidade de água presente neste subproduto depende do método de extração do azeite adotado.

• Borras: Impurezas existentes nos azeites e que ao fim de algum tempo acabam por se sedimentar no fundo dos recipientes onde este está armazenado.

C

• Capacho: Objeto do lagar de azeite, em forma de disco plano e delgado, feito de fibras vegetais ou sintéticas, sobre o qual é distribuída a massa da azeitona, a fim de ser espremida na prensa.

• Cor: A cor do azeite varia entre o amarelo e o verde. Esta não está relacionada com a qualidade do azeite. Azeites obtidos de azeitonas mais maduras são mais amarelos, enquanto que azeites obtidos a partir de azeitonas mais verdes são mais verdes.

D

• DOP: Denominação de Origem Protegida. Certificação europeia que garante que o azeite tem origem numa área geográfica delimitada, com solos e clima característicos e são exclusivamente elaborados com azeitonas de certas variedades de oliveiras.

E

• Extração a Frio: Azeite extraído a uma temperatura inferior a 27º.

I

• Infernos ou ladrões: Nome que se atribui aos depósitos onde se armazenam as águas russas.

• Índice de Peróxidos: Parâmetro utilizado para verificar a oxidação inicial do azeite e a sua deterioração.

L

• Lagar: local onde se efetua o processamento da azeitona para se extrair o azeite.

• Lote: Conjunto de unidades de venda de um género alimentício produzido, fabricado ou acondicionado em circunstâncias praticamente idênticas. Esta indicação permite saber detalhes sobre a produção e o enchimento do produto, tais como a data de fabrico e a origem das matérias-primas utilizadas.

M

• Maquia: Quantidades de azeite que o lagareiro retém para si como contrapartida dos serviços que prestou aos olivicultores.

• Monovarietal: Azeite obtido a partir de uma só variedade de azeitona.

O

• Óleo de bagaço de azeitona: Óleo extraído a partir do bagaço de azeitona através de processos químicos.

• Oliveira: A oliveira é conhecida cientificamente como Olea europaea L., família Oleaceae. São árvores baixas de tronco retorcido nativas da parte oriental do Mar Mediterrâneo.

P

• Painel de provadores: Grupo de provadores especialmente treinados para proceder à caracterização organoléptica do azeite e à sua pontuação.

• Primeira pressão a frio: Menção usada pelos azeites obtidos por prensagem a uma temperatura inferior a 27º.

T

• Teor em Ceras: Parâmetro analisado para verificar a genuinidade de um azeite.

V

• Variedade: Diferentes tipos de oliveiras que, apesar de pertencerem à mesma espécie, apresentam algumas diferenças significativas.